LA COCINA ES UN ESPECIALIDAD DONDE SE DISPUTA EL PODER DE LOS SABORES LEGÍTIMOS, PERMITIDOS… LOS SABORES DE SIEMPRE Y SE EXCLUYEN OTROS.
En tiempos coloniales, los sabores que se impusieron en la agenda gastronómica de la naciente nación colombiana, fueron los europeos, negando la posibilidad de acceder a los sabores, olores y sensaciones del nuevo continente. Pasaron diversos procesos socio-políticos para que en la cocina también hubiera nuevos sabores.
Las luchas por los derechos afros en años recientes, también han abierto otros escenarios donde se ha impulsado la valorización de la cultura con todos sus saberes y conocimientos de la especias.
Los sabores y saberes tradicionales se revelaron, se expandieron por nuestros paladares, por nuestros sentidos y se activó nuestro gusto quedándose para siempre en nuestra cocina colombiana, como muestra de la diversidad cultural que nutre y enriquece al país.
Son precisamente los festivales culturales donde la riqueza y variedad de estos sabores se dan a conocer con mayor intensidad, entre ellos el Festival Petronio Álvarez y ‘Alimentarte’, el festival gastronómico más importante de Colombia, donde participan exponentes de la cultura afro como Rey Guerrero, para quien la comida se convirtió en su pasión. El gusto por las texturas, los olores, el laboratorio de convertir alimentos en algo mucho más elaborado, fue impulsado por su madre y sus tías, de Buenaventura que fueron desde que Rey tiene memoria, las encargadas de amoldar los alimentos y ponerlos en la mesa, dejando en su corazón el deseo de reproducir estos momentos de alegría por mucho más tiempo. Es por ello que montó su restaurante ‘Rey Guerrero, pescadería gourmet’ al norte de Bogotá.
El pescado hace parte crucial de la comida que se puede degustar en el restaurante, lo dejan claro en su nombre, pero como enfatizan sus propietarios, -Rey y su esposa- tienen otros platos disponibles para quienes no les gusta la comida de mar, -siempre conservando la sazón del pacífico’- . Entre los platos que se pueden degustar se encuentran las costillas de cerdo, el salteado de pollo, el estofado de lomo, las chuletas de cordero, todo a precios cómodos.
Los clientes de Rey resaltan el cuidado y la dedicación que le pone a sus platos. “Me gusta la sazón que le pone a los platos y su presentación. Es nuestro sabor, nuestra comida, no tengo que ir a Buenaventura, ni a Cali para comerme un buen cebiche de camarón o un rico arroz con coco, que me sepa delicioso. También me gustan todos sus inventos culinarios”, anota María Torres una de las comensales.
En el restaurante ‘Rey Guerrero, Pescadería Gourmet’ la cocina funciona como un gran laboratorio, donde las pruebas y ensayos son cruciales para el desarrollo de nuevos sabores y sensaciones para el paladar.
“Me gusta devorarme el pescado que preparan en el restaurante de Rey. Todos sabemos que los ríos y mares del mundo están sumamente contaminados, entonces no se puede comer pescado en cualquier parte sino en lugares de confianza. Sé que Rey invierte en lo mejor, que no le tiembla la mano para pagar unos pesitos más para comprar un buen pez, porque él nos cuida, cuida su clientela, yo soy cliente desde que abrió”, anota Oscar Quintero.
Rey llegó a Bogotá hace 14 años desde Cali en busca de trabajo y nuevas oportunidades. “En esa época conseguir trabajo en la capital de Valle era complicado y me toco irme para Bogotá”.
Para Rey no fue nada fácil porque la apertura hacia la diferencia, el respeto y la tolerancia cultural no era lo que caracterizaba a la capital del país. “En esa época se veía mucho más racismo y mucha desconfianza, aun así, sí uno trabaja por las oportunidades con esfuerzo, dedicación, y aprovecha las oportunidades puede desarrollarse en la profesión que tenga”, indicó Rey
Este chef que se ha convertido en uno de los máximos exponentes de la comida del Pacífico, llegó sin un peso y con las referencias que su hermana le daba de la capital del país por teléfono. Se quedó en una oficina a dormir durante unos días mientras conseguía el dinero para un lugar mejor. Comenzó de cero, vivió del rebusque, pero siempre con el sueño de montar un restaurante. “Hay que tener mucho corazón en está selva de cemento para no perderse en ella”, agrega.
Rey se formó como administrador hotelero y cocinero del SENA. Su restaurante fue una de sus máximas proyecciones personales. “Trabajé en muchos oficios, uno debe luchar por sus sueños y soñar en grande. Luché hasta que llegué a un restaurante y le propuse a su dueño que nos asociáramos, allí fue que despegamos, pero eso fue de mucho trasegar”.
El chef también se ha entregado a su familia, y sus sueños son compartidos con su pareja. “Le comenté a mi esposa mi sueño de montar un restaurante del pacífico”, anota Rey. Así que en pareja se endeudaron pero le pudieron dar apertura. “Nuestra estrategia siempre ha sido dar a conocer los platos más importantes del pacífico, como el arroz de Piacuil de Guapí, la longaniza ahumada del Chocó, entre muchos otros. También tenemos platos que han gustado mucho como el patacón endiablado y el arroz ‘tumbacatre’, todo disponible en el norte de la ciudad, con los máximos estándares de calidad. Hay que demostrarle al mundo que el pacifico no es únicamente violencia como muchos lo quieren hacer ver, nuestra gentes y nuestros múltiples sabores son extraordinarios, sus paisajes, esa es la Colombia que quiero que la gente vea a través de nuestros platos”, concluye.
ASOMECOS AFRO
